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【Canon 5D3   24-70LII  70-200LII】

 

活動&講師

每ㄧ季Eslite Café邀請不同的【咖啡達人】來解密誠品咖啡好喝的秘密。

同時以分享會的形式,分享從沖煮器材的準備、咖啡豆的來源、咖啡機設備等構成香醇咖啡的【秘密】。

而這次蒞臨門市的講師 /簡嘉程】,也就是上一次提到的【吳柄頡】指導老師。

台灣區首位烘豆師咖啡師兼具的全國冠軍

 

  • 2010年台北創意咖啡競賽- 冠軍
  • 2010年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 -第六名
  • 2011年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 -冠軍
  • 2012年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 -亞軍
  • 台北市精品咖啡協會 理事
  • 2011年世界虹吸咖啡大賽台灣區 評審
  • 2011年台北咖啡拉花大賽 技術委員
  • 中華職訓局、法務部矯正署新店戒治所等機構講師

 

【活動流程】

時間 活動名稱 活動地點 備註
13:00 - 14:30 手沖教室    

Eslite Café

Xin-yi 信義店

均採報名制,如名額未滿,可接受現場報名

【達人傾囊相授咖啡絕活】

14:30 - 15:30

創意咖啡

現場示範調製

【GRAND' ESPRESSO特調飲品】

15:30 - 16:00 中場休息  
16:00 - 17:00 簽書會 《咖啡勇者》簽書會
18:00 活動結束 恢復正常營運

 

【報名辦法】

上半場以30人為上限,每人500元/2小時(含有達人指導的手沖咖啡、創意特調咖啡)

可採電話報名(02-8789-3388#3219),或現場報名

 

 

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入座時,服務人員馬上就遞上這次精心準備的禮物

而【精美禮物】包裝上又有小突破,深藍色沉穩的個性,很有質感。

備妥在桌面上的【紙張跟筆】都印有Eslite Café,讓我這個誠品人,整個就是拿回家收藏

 

話說,這次Eslite Café找來了【鸚鵡人】來探勘現場。

總是以現代議題為題材的鸚鵡人,用逗趣詼諧的畫風呈現主題,使人益發明白後,都會不經意的莞爾呢!

 

鸚鵡人總部(FB):https://www.facebook.com/pages/%E9%B8%9A%E9%B5%A1%E4%BA%BA%E7%B8%BD%E9%83%A8/162816910524238

 

 

 

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手沖教室 - 心得分享

  •  (圖ㄧ)【濾杯】被發明的時候,飲用習慣開始有了改變,發現煮咖啡可以很輕鬆、很方便。

而所謂的【手沖濾泡】先是把濾杯加上濾紙後,讓咖啡變得更乾淨更舒服,然後搭上ㄧ個手沖壺,就可以做出一杯好咖啡瞜。

 濾杯ㄧ孔時,它多數的時間咖啡粉接觸的時間會比較長,所以他有一點點是用先滴漏在用浸泡的方式淬取出咖啡。

慢慢的,[Kalita]他們發明了第二種濾杯叫Wave,有兩個孔三個孔。而這款三個洞的濾杯平均分部在底部,所以浸泡時間也會比較長。

 

  • (圖二)   為什麼用波浪式濾紙

原因很簡單,可以看到中間有支撐架或骨架(濾杯的肋骨) ,最主要都是因為要讓熱水在沖煮的時候,它的熱氣能夠排放,避免掉它的濾杯跟水因為直接通到下面到杯底,沒有萃取到咖啡,所以都會做肋骨的設計。

可是肋骨的多肋骨的少?加上我們的濾紙跟我們的摺都會牽扯到很多的細微的問題?所以在去年前年,【Kalita】開始推出這樣的濾杯跟濾紙,最主要的是它已經幫我們把肋骨直接做到濾紙上,這樣的波浪也仔細經過計算的測試過,發現這樣的波浪數是最適合沖煮咖啡。

其實就是把濾紙放上去之後,這樣就可以沖泡咖啡了!而在沖泡咖啡之前不需要把濾紙沖水,因為沖水可能會破壞到波浪的形狀。

(所以ㄧ般我希望他的浸泡效果更好,水溫不要降低的太快,我都會直接在沖泡完後攪拌完之後直接蓋上蓋子,減少它的熱對流,讓他的水溫能夠維持再一定的溫度,這樣在萃取咖啡的時候會是我自己要的溫度。)

 

  • (圖三)濾泡式咖啡,它有個好處,在浸泡咖啡的時候能讓很多【餘韻甜味甘味苦味】給完全的萃取出來,如果直接用滴漏式的話,水過去的時間會非常的快,如果我們控制的水流量不是那麼準確的話,很容易翠取咖啡萃取不均勻。
  • 那我們需要幾個器材濾杯濾紙 。如果用馬克杯可以用下面的可愛壺或下壺 都可以,直接裝上我們隨身壺裡面另外我們需要個手沖壺,手沖壺的壺嘴形狀,細嘴、粗嘴都沒關係,在我的認知上,這些都沒有絕對的,不ㄧ定要崇尚名牌或誰拿什麼名牌,就一定要。就照自己喜好去買適合的,有些壺很重 像是我自己買的日本【yukiwa】太重就不太適合,如果連續沖煮則會有很多困擾有些壺比較輕有些壺的重心則不一樣,通常拿到壺的話,我建議每一個人先拿到手上,先試看看它的重量,重量感是不是手能支撐得住,如果是的話在輕輕做繞圈圈的動作,看這樣的動作順不順手。另外我們需要一個溫度計(數位或類比都可以),因為這樣可以有效的控制我們沖煮得水溫,如果可以的話,準備一個計時器,每ㄧ次沖煮都能去計算我們的秒數,因為我覺得做咖啡和做實驗很像,如果可以把ㄧ些數據參數給記錄下來,就能有效的幫我們改善每次萃取咖啡的風味,藉由這樣的改善方式,讓我們每ㄧ次萃取的東西會比較接近的效果,甚至得到意想不到的效果,如果可以的話準備一個微型磅秤,所有東西經過數字化量化後,就可以很明白去改變哪一個參數,得到你想要的味道。

 

 

  

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手沖教室 - 心得分享

 

【萃取咖啡有三件事情最重要】以Wave來講:

 

1.磨粉的粗細度(適合沖煮的粗細度約中度研磨(2號砂糖大小),在粗一點也可以)

 

當然這沒有一定!因為每個人研磨機的研磨程度都不同,但可以假設研磨機有十個號碼,先抓中間五的號碼,

風味不足可以在磨細一點點來調整粗細度。

 

2.水溫(90~94度較適合)

 

萃取會不足 酸感會較明顯,水溫太高則更多苦韻。
(如果喜歡酸可以用低溫一點 , 反之調高就不那麼酸)

 

3.萃取時間(定義兩至三分鐘)


建議看每一款咖啡的特性和烘培度再來做修正,如果萃取時間太短
可能只萃取出咖啡的前半部(比較刺激的酸度或甜度過頭,會有雜質)

而過度萃取則味道會苦一點複雜一點。

 

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手沖教室 - 心得分享

 

愈熱好之後把濾紙放上去,不用刻意去摺,因為濾紙不用多做修飾

而Wave下緣稱做Wave Long的地方,這裡有一空間,能【調解水量】達到濾浸泡的一個效果。

可以讓咖啡味道更豐富更均勻,接著就是讓咖啡粉可以均勻的分佈在裡面(拍、敲)都可以,確認水溫(90.6度)開始沖泡。

 

沖泡第一次,是要讓他(愈熱悶蒸),效果是讓【咖啡香氣咖啡吸收水分】,用劃同心圓的方式把水淋在上面,

第一次看到咖啡粉的整體結構會膨脹像是半圓形,水會慢慢滴漏下去(放上鋪上去的效果)

上面稍微有點小小的氣孔後,就可以進行第二次沖煮。加到七分滿,可以發現ㄧ點白色泡沫(雜質漂浮,水慢慢往下降(不讓他流下去即可)

 

 


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手沖教室 - 心得分享

 

咖啡豆處理法約分為三種:水洗處理、日曬處理、蜜處理

 

水洗處理:咖啡從樹上栽下來後直接進入水的通道,不斷的去戳不斷的去洗 把表面的果肉果皮膠質全部洗掉 然後去做乾燥曬乾

日曬處理:在過程中完全不碰任何的水,直接從樹上栽下來以後,二十四小時之內就拿去作曝曬

蜜處理:咖啡豆先過水,去皮去果肉,流下來的在做日曬,曬的過程去翻去弄。(均勻的乾燥咖啡豆)

 

 

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手沖教室 - 心得分享

 

想要判斷這些風味的訣竅很簡單,把咖啡想像是一棵樹上的水果,有下往上來聯想風味。

 

樹:(好)芬芳、新鮮 (不好)腐味、根莖

樹旁小花草:(香料)茴香、肉桂

樹幹:柚木、木質

葉子:茶葉味

開花:(花香)玫瑰味、桂花、茉莉花

 

 

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創意咖啡 - 現場示範調製

用台灣的荔枝當作素材。使用荔枝糖漿簡單的呈現,不會刻意去掩蓋咖啡的風味。

每杯放3~4顆冰塊,然後加入適當的糖漿跟水和果汁,接著放入適當的咖啡,創意咖啡就完成瞜。

 

 

 

 

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《咖啡勇者》簽書會- 創業過程分享

 

從開始做夜店做Bartender到身體出現ㄧ些危機。而改做早餐店後,因為顧客的嫌棄,嫌棄咖啡不好喝,開始專研咖啡、學做咖啡。

學習過程從烘豆開始做起,慢慢進階到咖啡師。而從決定到改變,到組成一個團隊【烘焙師、教練、選手】去比賽,

其中主要原因是因為客人對咖啡有所期待,因而去改變做咖啡的道路。

 

 

 

 


 

相關連結:【台北 市政府站 誠品信義店】2013/4/20 Eslite Café -『咖啡達人』 吳柄頡蒞臨分享 【2012年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 冠軍】 5W5A4294.jpg  

 

  •  每一季起,將會邀請不同的咖啡達人蒞臨!!就讓我們期待10/20的咖啡達人活動吧!

 

活動期間: 7/20 (六)

 

地址:台北市松高路11號2F

 

電話:02-8789-3388#3219

 

活動時間:13:30 PM ~ 18:00PM

 

報名費:500元/2小時/1人(含特調咖啡、創意咖啡、神秘小禮)

 

誠品信義最新消息:http://www.eslitegourmet.com.tw/

COFFEE 88 咖啡捌拾捌(簡嘉程咖啡店):https://www.facebook.com/pages/COFFEE-88-%E5%92%96%E5%95%A1%E6%8D%8C%E6%8B%BE%E6%8D%8C/102536766508688?ref=ts&fref=ts

 


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