跟著【尼克】去旅行。

【Canon 5D3　  24-70LII　 70-200LII】

【活動＆講師】

每ㄧ季Eslite Café邀請不同的【咖啡達人】來解密誠品咖啡好喝的秘密。

同時以分享會的形式，分享從沖煮器材的準備、咖啡豆的來源、咖啡機設備等構成香醇咖啡的【秘密】。

而這次蒞臨門市的講師 /【簡嘉程】，也就是上一次提到的【吳柄頡】指導老師。

（台灣區首位烘豆師與咖啡師兼具的全國冠軍）

• 2010年台北創意咖啡競賽- 冠軍
• 2010年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 -第六名
• 2011年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 -冠軍
• 2012年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 -亞軍
• 台北市精品咖啡協會 理事
• 2011年世界虹吸咖啡大賽台灣區 評審
• 2011年台北咖啡拉花大賽 技術委員
• 中華職訓局、法務部矯正署新店戒治所等機構講師

【活動流程】

【報名辦法】

上半場以30人為上限，每人500元/2小時(含有達人指導的手沖咖啡、創意特調咖啡)

可採電話報名(02-8789-3388#3219)，或現場報名。

入座時，服務人員馬上就遞上這次精心準備的禮物

而【精美禮物】包裝上又有小突破，深藍色沉穩的個性，很有質感。

備妥在桌面上的【紙張跟筆】都印有Eslite Café，讓我這個誠品人，整個就是拿回家收藏

話說，這次Eslite Café找來了【鸚鵡人】來探勘現場。

總是以現代議題為題材的鸚鵡人，用逗趣詼諧的畫風呈現主題，使人益發明白後，都會不經意的莞爾呢！

鸚鵡人總部（FB）：https://www.facebook.com/pages/%E9%B8%9A%E9%B5%A1%E4%BA%BA%E7%B8%BD%E9%83%A8/162816910524238

手沖教室 - 心得分享

•  （圖ㄧ）【濾杯】被發明的時候，飲用習慣開始有了改變，發現煮咖啡可以很輕鬆、很方便。

而所謂的【手沖濾泡】先是把濾杯加上濾紙後，讓咖啡變得更乾淨更舒服，然後搭上ㄧ個手沖壺，就可以做出一杯好咖啡瞜。

 濾杯ㄧ孔時，它多數的時間咖啡粉和水接觸的時間會比較長，所以他有一點點是用先滴漏在用浸泡的方式淬取出咖啡。

慢慢的，［Kalita］他們發明了第二種濾杯叫Wave，有兩個孔三個孔。而這款三個洞的濾杯平均分部在底部，所以浸泡時間也會比較長。

• （圖二）   為什麼用波浪式濾紙？

原因很簡單，可以看到中間有支撐架或骨架(濾杯的肋骨) ，最主要都是因為要讓熱水在沖煮的時候，它的熱氣能夠排放，避免掉它的濾杯跟水因為直接通到下面到杯底，沒有萃取到咖啡，所以都會做肋骨的設計。

可是肋骨的多肋骨的少？加上我們的濾紙跟我們的摺都會牽扯到很多的細微的問題?所以在去年前年，【Kalita】開始推出這樣的濾杯跟濾紙，最主要的是它已經幫我們把肋骨直接做到濾紙上，這樣的波浪也仔細經過計算的測試過，發現這樣的波浪數是最適合沖煮咖啡。

其實就是把濾紙放上去之後，這樣就可以沖泡咖啡了！而在沖泡咖啡之前不需要把濾紙沖水，因為沖水可能會破壞到波浪的形狀。

（所以ㄧ般我希望他的浸泡效果更好，水溫不要降低的太快，我都會直接在沖泡完後攪拌完之後直接蓋上蓋子，減少它的熱對流，讓他的水溫能夠維持再一定的溫度，這樣在萃取咖啡的時候會是我自己要的溫度。）

• （圖三）濾泡式咖啡，它有個好處，在浸泡咖啡的時候能讓很多【餘韻甜味甘味苦味】給完全的萃取出來，如果直接用滴漏式的話，水過去的時間會非常的快，如果我們控制的水流量不是那麼準確的話，很容易翠取咖啡萃取不均勻。

• 那我們需要幾個器材濾杯、濾紙 。如果用馬克杯可以用下面的可愛壺或下壺 都可以，直接裝上我們隨身壺裡面另外我們需要個手沖壺，手沖壺的壺嘴形狀，細嘴、粗嘴都沒關係，在我的認知上，這些都沒有絕對的，不ㄧ定要崇尚名牌或誰拿什麼名牌，就一定要。就照自己喜好去買適合的，有些壺很重 像是我自己買的日本【yukiwa】太重就不太適合，如果連續沖煮則會有很多困擾有些壺比較輕有些壺的重心則不一樣，通常拿到壺的話，我建議每一個人先拿到手上，先試看看它的重量，重量感是不是手能支撐得住，如果是的話在輕輕做繞圈圈的動作，看這樣的動作順不順手。另外我們需要一個溫度計（數位或類比都可以），因為這樣可以有效的控制我們沖煮得水溫，如果可以的話，準備一個計時器，每ㄧ次沖煮都能去計算我們的秒數，因為我覺得做咖啡和做實驗很像，如果可以把ㄧ些數據參數給記錄下來，就能有效的幫我們改善每次萃取咖啡的風味，藉由這樣的改善方式，讓我們每ㄧ次萃取的東西會比較接近的效果，甚至得到意想不到的效果，如果可以的話準備一個微型磅秤，所有東西經過數字化量化後，就可以很明白去改變哪一個參數，得到你想要的味道。

手沖教室 - 心得分享

【萃取咖啡有三件事情最重要】以Wave來講：

1.磨粉的粗細度（適合沖煮的粗細度約中度研磨（2號砂糖大小），在粗一點也可以）

當然這沒有一定！因為每個人研磨機的研磨程度都不同，但可以假設研磨機有十個號碼，先抓中間五的號碼，

風味不足可以在磨細一點點來調整粗細度。

2.水溫（90~94度較適合）

萃取會不足 酸感會較明顯，水溫太高則更多苦韻。
（如果喜歡酸可以用低溫一點 ， 反之調高就不那麼酸）

3.萃取時間（定義兩至三分鐘）

建議看每一款咖啡的特性和烘培度再來做修正，如果萃取時間太短
可能只萃取出咖啡的前半部（比較刺激的酸度或甜度過頭，會有雜質）

而過度萃取則味道會苦一點複雜一點。

手沖教室 - 心得分享

愈熱好之後把濾紙放上去，不用刻意去摺，因為濾紙不用多做修飾

而Wave下緣稱做Wave Long的地方，這裡有一空間，能【調解水量】達到濾浸泡的一個效果。

可以讓咖啡味道更豐富更均勻，接著就是讓咖啡粉可以均勻的分佈在裡面(拍、敲)都可以，確認水溫(90.6度)開始沖泡。

沖泡第一次，是要讓他（愈熱悶蒸），效果是讓【咖啡香氣咖啡吸收水分】，用劃同心圓的方式把水淋在上面，

第一次看到咖啡粉的整體結構會膨脹像是半圓形，水會慢慢滴漏下去（放上鋪上去的效果）

上面稍微有點小小的氣孔後，就可以進行第二次沖煮。加到七分滿，可以發現ㄧ點白色泡沫（雜質漂浮，水慢慢往下降（不讓他流下去即可）

手沖教室 - 心得分享

咖啡豆處理法約分為三種：水洗處理、日曬處理、蜜處理

水洗處理：咖啡從樹上栽下來後直接進入水的通道，不斷的去戳不斷的去洗　把表面的果肉果皮膠質全部洗掉　然後去做乾燥曬乾

日曬處理：在過程中完全不碰任何的水，直接從樹上栽下來以後，二十四小時之內就拿去作曝曬

蜜處理：咖啡豆先過水，去皮去果肉，流下來的在做日曬，曬的過程去翻去弄。（均勻的乾燥咖啡豆）

手沖教室 - 心得分享

想要判斷這些風味的訣竅很簡單，把咖啡想像是一棵樹上的水果，有下往上來聯想風味。

樹：（好）芬芳、新鮮　（不好）腐味、根莖

樹旁小花草：（香料）茴香、肉桂

樹幹：柚木、木質

葉子：茶葉味

開花：（花香）玫瑰味、桂花、茉莉花

創意咖啡 - 現場示範調製

用台灣的荔枝當作素材。使用荔枝糖漿簡單的呈現，不會刻意去掩蓋咖啡的風味。

每杯放3~4顆冰塊，然後加入適當的糖漿跟水和果汁，接著放入適當的咖啡，創意咖啡就完成瞜。

《咖啡勇者》簽書會- 創業過程分享

從開始做夜店做Bartender到身體出現ㄧ些危機。而改做早餐店後，因為顧客的嫌棄，嫌棄咖啡不好喝，開始專研咖啡、學做咖啡。

學習過程從烘豆開始做起，慢慢進階到咖啡師。而從決定到改變，到組成一個團隊【烘焙師、教練、選手】去比賽，

其中主要原因是因為客人對咖啡有所期待，因而去改變做咖啡的道路。

相關連結：【台北　市政府站　誠品信義店】2013/4/20 Eslite Café -『咖啡達人』 吳柄頡蒞臨分享 【2012年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 冠軍】   

•  每一季起，將會邀請不同的咖啡達人蒞臨！！就讓我們期待10/20的咖啡達人活動吧！

活動期間: 7/20 （六）

地址：台北市松高路11號2F

電話:02-8789-3388#3219

活動時間:13:30 PM ~ 18:00PM

報名費:500元/2小時/1人(含特調咖啡、創意咖啡、神秘小禮)

誠品信義最新消息:http://www.eslitegourmet.com.tw/

COFFEE 88 咖啡捌拾捌（簡嘉程咖啡店）:https://www.facebook.com/pages/COFFEE-88-%E5%92%96%E5%95%A1%E6%8D%8C%E6%8B%BE%E6%8D%8C/102536766508688?ref=ts&fref=ts

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